Tamper – passend zum Sieb. Gerade drücken. Fertig.
10 Kilogramm?
15?
20?
Oder doch exakt 25?
Rund ums Tampen existieren erstaunlich viele Zahlen, Regeln und kleine Glaubenskriege.
Dabei ist die eigentliche Aufgabe eines Espresso-Tampers ziemlich übersichtlich.
Gemahlenen Kaffee im Siebträger:
gleichmäßig verteilen.
anschließend verdichten.
und dabei eine möglichst waagerechte Oberfläche erzeugen.
Dafür braucht es vor allem:
die passende Tampergröße.
eine saubere Verteilung.
einen geraden Tamp.
und einen Ablauf, der sich reproduzieren lässt.
Was es dagegen nicht braucht:
einen geheimen universellen Kilogrammwert für perfekten Espresso.
Tampen ist wichtig. Es muss nur nicht komplizierter gemacht werden, als es ist.
Was macht ein Tamper?
Nach dem Mahlen und Dosieren befindet sich lockeres Kaffeemehl im Sieb des Siebträgers.
Zwischen den einzelnen Partikeln befinden sich unterschiedlich große Zwischenräume.
Mit dem Tamper wird das Kaffeebett kontrolliert komprimiert.
Dadurch entsteht ein stabilerer, zusammenhängender Puck für die anschließende Espressoextraktion.
Wichtig ist dabei:
Der Tamper erzeugt nicht den Brühdruck der Espressomaschine.
Diesen erzeugt die Maschine.
Der Tamper bereitet das Kaffeebett auf die Extraktion vor.
Distribution kommt vor Tamping
Bevor gedrückt wird, sollte das Kaffeemehl möglichst gleichmäßig im Sieb verteilt sein.
Warum?
Weil ein Tamper keine schlecht verteilte Kaffeedosis automatisch repariert.
Wenn auf einer Seite:
deutlich mehr Kaffee.
größere Klumpen.
oder unterschiedliche Dichte
vorhanden sind, bleibt die Ausgangslage ungleichmäßig.
Deshalb:
dosieren.
verteilen.
dann tampen.
Der Tamper ist der Abschluss der Puck-Vorbereitung. Nicht deren komplette Lösung.
Der wichtigste Punkt: gerade tampen
Ein schräger Tamp erzeugt ein schräg verdichtetes Kaffeebett.
Genau das möchten wir vermeiden.
Deshalb sollte der Tamper:
gerade angesetzt.
möglichst senkrecht geführt.
und kontrolliert nach unten gedrückt
werden.
Nachträgliches starkes Kippen, Drehen oder „Geraderichten“ ist keine besonders elegante Lösung.
Lieber einmal gerade drücken als hinterher einen schiefen Tamp reparieren.
Wie viel Druck braucht ein Tamper?
Hier räumen wir gerne mit einer alten Regel auf.
Es gibt nicht:
den einen perfekten Tamping-Druck für jeden Espresso.
Häufig liest man feste Werte.
10 kg.
15 kg.
20 kg.
25 kg.
Solche Zahlen können für bestimmte Werkzeuge oder Arbeitsstandards eine Orientierung beziehungsweise Geräteeinstellung darstellen.
Sie sind aber keine universelle Geschmacksformel.
Ist das Kaffeebett ausreichend komprimiert, bringt immer mehr Kraft nicht automatisch immer bessere Ergebnisse.
Konstanz und Geradheit sind im Alltag meist interessanter als Kraftrekorde.
Tampen ist kein Kraftsport
Gerade in der Gastronomie wird derselbe Arbeitsschritt möglicherweise mehrere hundert Mal durchgeführt.
Deshalb zählt nicht nur, was im Sieb passiert.
Sondern auch:
Handgelenk.
Schulter.
Arbeitshöhe.
Griffposition.
und Wiederholbarkeit.
Wer bei jedem Espresso mit maximal möglicher Körperkraft auf den Tamper drückt, macht den Prozess nicht automatisch besser.
Ein guter Tamp darf kontrolliert und ergonomisch sein.
Welche Tampergröße brauche ich?
Jetzt kommt die wahrscheinlich wichtigste Kaufentscheidung.
50 mm?
51 mm?
52 mm?
53 mm?
54 mm?
57 mm?
58 mm?
Bei APS0711 findest Du JoeFrex Flat Bases in unterschiedlichen Durchmessern.
Denn:
Nicht jeder Siebträger und nicht jedes Filtersieb besitzt dasselbe Innenmaß.
Die richtige Tampergröße richtet sich deshalb nicht nach:
der Farbe der Maschine.
dem Kaffee.
oder dem Gefühl.
Sondern nach:
dem tatsächlich verwendeten Sieb.
58 mm ist verbreitet – aber nicht automatisch immer richtig
Viele professionelle Espressomaschinen arbeiten mit Systemen rund um 58 mm.
Trotzdem sollte man daraus keine universelle Regel machen.
Andere Maschinen verwenden:
kleinere Siebe.
andere Innenmaße.
und je nach Präzisionssieb können bereits wenige Zehntelmillimeter bei der Passform relevant werden.
Deshalb:
Maschinenmodell prüfen.
Siebhersteller prüfen.
vorhandenes Sieb messen.
und erst danach bestellen.
„Ich habe eine 58-mm-Maschine“ ist ein guter Anfang. Aber noch nicht immer die vollständige Antwort.
Warum sollte die Base möglichst gut ins Sieb passen?
Eine deutlich zu kleine Tamper-Base erreicht den äußeren Bereich des Kaffeebetts schlechter.
Dadurch kann ein sichtbarer Rand zwischen Tamper und Siebwand verbleiben.
Zu groß darf die Base natürlich ebenfalls nicht sein.
Sie muss sich:
sauber einsetzen.
drücken.
und wieder herausnehmen
lassen.
So eng wie sinnvoll. So frei wie notwendig.
Flat Base – warum flach?
Ein großer Teil unserer JoeFrex-Auswahl besteht aus sogenannten Flat Bases.
Flat bedeutet:
Die eigentliche Tampfläche ist flach ausgeführt.
Ziel ist eine möglichst ebene Oberfläche des verdichteten Kaffeebetts.
Das passt gut zu einem modernen, geradlinigen Tamping-Workflow.
Wichtig bleibt:
Auch die flachste Base hilft wenig, wenn sie schräg angesetzt wird.
Base und Technik arbeiten zusammen.
Tampergriff + Base – bei JoeFrex modular gedacht
Ein schöner Vorteil eines Teils unserer JoeFrex-Auswahl:
Griff und Tamper-Base können getrennt gewählt werden.
Das bedeutet:
Du wählst die Base passend zu Deinem Sieb.
Und anschließend einen kompatiblen Griff passend zu:
Hand.
Ergonomie.
Funktion.
und gewünschter Optik.
Bei APS0711 findest Du beispielsweise JoeFrex Tampergriffe in:
Schwarz.
Weiß.
Pink.
sowie technische, druckregulierte Varianten.
Die Base passt zum Sieb. Der Griff zum Menschen.
Achtung: Tamper Base bedeutet nicht kompletter Tamper
Besonders wichtig beim Onlinekauf:
Wenn in der Produktbezeichnung „Tamper Base“ steht, kaufst Du das Unterteil beziehungsweise die Stempelplatte.
Der Griff wird je nach Produkt separat benötigt.
Das modulare System ist praktisch.
Aber nur, wenn vor der Bestellung klar ist, welche Teile benötigt werden.
Base ist Base. Griff ist Griff. Zusammen wird daraus der Tamper.
JoeFrex Technik Tamper – reproduzierbarer Auslösepunkt
Unsere JoeFrex Technik Tampergriffe arbeiten anders als ein klassischer starrer Griff.
Über eine Feder- beziehungsweise Auslösemechanik kann ein definierter Maximaldruck eingestellt werden.
Wird dieser erreicht, löst die Mechanik aus.
Das kann besonders interessant sein, wenn:
mehrere Mitarbeitende am selben Kaffeeplatz arbeiten.
ein definierter Ablauf gewünscht ist.
oder der Tampvorgang möglichst reproduzierbar gestaltet werden soll.
Der Hersteller nennt dafür einen Einstellbereich von 8 bis 21 kg.
Aber auch hier gilt:
Die Zahl allein macht keinen guten Espresso.
Ein Technik-Tamper standardisiert einen Arbeitsschritt. Er ersetzt nicht Mahlgrad, Dosis und Verteilung.
Klick erreicht – und dann?
Wenn ein druckregulierter Tamper seinen eingestellten Auslösepunkt erreicht:
nicht noch aus Ehrgeiz zehnmal zusätzlich nachdrücken.
Genau der Sinn eines solchen Systems ist:
einen definierten Arbeitsschritt reproduzierbar abzuschließen.
Anschließend:
Siebträger sauber einsetzen.
und extrahieren.
Ein Klick ist ein Signal. Kein Startschuss für Runde zwei.
Manueller Tamper oder druckreguliert?
Beide können sinnvoll sein.
Klassischer manueller Tamper
einfach.
direkt.
wenig Mechanik.
Kontrolle vollständig beim Barista.
Druckregulierter Tamper
definierter Auslösepunkt.
hilfreich für reproduzierbare Abläufe.
interessant bei mehreren Mitarbeitenden.
zusätzliche Mechanik.
Welche Lösung besser ist?
Diejenige, die zu Deinem Workflow passt.
Standtamper – wenn der Arbeitsplatz standardisieren soll
Neben klassischen Handtampern gibt es professionelle dynamometrische Standlösungen.
Dabei wird der Siebträger in beziehungsweise unter einer festen Station positioniert.
Die Mechanik übernimmt den eigentlichen Pressvorgang mit einem definierten Druck.
Solche Systeme können interessant sein für:
hohe Frequenz.
mehrere Mitarbeitende.
reproduzierbare Abläufe.
und ergonomisch optimierte Kaffeeplätze.
In dieser Produktwelt bewegt sich auch der von uns geführte dynamometrische MACAP-Tamper.
Hier wird Tampen vom Handwerkzeug zum festen Arbeitsplatzprozess.
25 kg – Produkteigenschaft, keine universelle Espresso-Regel
Bei einem dynamometrischen Standtamper kann ein fixer Wert wie 25 kg eine definierte technische Produkteigenschaft sein.
Das ist etwas anderes als die Behauptung:
„Jeder Espresso muss mit 25 kg getampt werden.“
Der Vorteil einer solchen Maschine liegt vor allem in:
Wiederholbarkeit.
Geschwindigkeit.
und Standardisierung.
Konstant 25 kg ist ein Gerätekonzept. Keine Naturkonstante des Kaffees.
Tamper und Tamping Station – zwei Dinge, die oft zusammengehören
Ein klassischer Handtamper benötigt einen sinnvollen Arbeitsplatz.
Genau dafür gibt es:
Tampermatten.
Andrückstationen.
und spezielle Siebträgerauflagen.
Sie können:
Arbeitsflächen schützen.
dem Siebträger Halt geben.
und den wiederkehrenden Tampvorgang ergonomischer in den Arbeitsplatz integrieren.
Die passende Auswahl findest Du unter Tamping Station & Tampermatten .
Tamper = Werkzeug. Tamping Station = Arbeitsplatz dafür.
Tampen und Mahlgrad – nicht miteinander verwechseln
Läuft Dein Espresso viel zu schnell?
Dann ist die erste Reaktion nicht automatisch:
härter tampen.
Läuft er zu langsam?
Dann muss auch nicht zwingend weniger gedrückt werden.
Für den Fluss durch den Kaffeepuck spielen unter anderem:
Mahlgrad.
Dosis.
Verteilung.
Kaffee.
Rezept.
und Maschineneinstellungen
eine Rolle.
Der Tamper ist kein Mahlgradregler mit Griff.
Tampen und Channeling
Wenn Wasser durch einzelne Bereiche des Kaffeebetts deutlich leichter fließt als durch andere, kann eine ungleichmäßige Extraktion entstehen.
Tamping ist deshalb Teil einer sauberen Puck-Vorbereitung.
Aber:
Channeling besitzt nicht nur eine einzige mögliche Ursache.
Deshalb wäre der Satz:
„Richtig tampen verhindert Channeling“
ebenfalls zu absolut.
Sinnvoller ist:
möglichst gleichmäßig dosieren.
sauber verteilen.
gerade tampen.
und das gesamte Rezept kontrollieren.
Guter Espresso entsteht aus einem System. Nicht aus einem einzelnen Werkzeug.
Ergonomie – besonders wichtig bei vielen Espressi
Zuhause vielleicht fünfmal.
Im Restaurant fünfzigmal.
Im Café mehrere hundert Mal.
Derselbe kleine Handgriff wird irgendwann körperlich relevant.
Deshalb sollte ein Tamper:
gut in der Hand liegen.
zur Handgröße passen.
an einer vernünftigen Arbeitshöhe benutzt werden.
und keine unnötig extreme Kraft verlangen.
Bei hohem Durchsatz können druckregulierte oder stationäre Systeme zusätzlich interessant werden.
Reproduzierbarkeit ist gut. Reproduzierbare Schulterschmerzen eher nicht.
Für Café – mehrere Baristas, ein Standard
Gerade in einem Café arbeiten möglicherweise:
unterschiedliche Personen.
unterschiedliche Schichten.
unterschiedliche Erfahrungslevel.
am selben Siebträger.
Hier lohnt sich ein möglichst klarer Standard:
gleiche Dosis.
definierte Verteilung.
gleiche Tamper-Base.
gerader Tamp.
reproduzierbarer Ablauf.
Ein Technik- oder Standtamper kann dabei unterstützen.
Er ersetzt trotzdem nicht das Einstellen von Mühle und Rezept.
Für Restaurant – einfacher Standard statt Barista-Theater
Nicht jedes Restaurant möchte Specialty Coffee Lab spielen.
Muss es auch nicht.
Ein passender manueller Tamper.
vernünftige Waage.
definierte Rezeptur.
kurze Schulung.
und ein sauberer Arbeitsplatz
können vollkommen ausreichen.
Professionell bedeutet nicht kompliziert. Professionell bedeutet reproduzierbar.
Für Zuhause – bitte zuerst das Sieb prüfen
Home-Baristas machen beim Tamperkauf häufig denselben Fehler:
„Meine Maschine hat einen 58-mm-Siebträger, also nehme ich irgendeinen 58-mm-Tamper.“
Kann passen.
Muss aber nicht optimal passen.
Deshalb:
Maschinenmodell.
tatsächlich verwendetes Sieb.
und dessen Innendurchmesser
prüfen.
Erst dann:
Base auswählen.
Der schönste Tamper nützt wenig, wenn er nicht ins Sieb passt.
Tamper reinigen – Kaffeemehl gehört nicht dauerhaft an die Base
An der Unterseite kann mit der Zeit Kaffeemehl haften.
Deshalb sollte die Base regelmäßig sauber gehalten werden.
Wie genau, hängt von Material und Tampermodell ab.
Bei mechanischen, druckregulierten Griffen unbedingt die Herstellerhinweise beachten.
Der JoeFrex Technikgriff beispielsweise darf laut Hersteller nicht in die Spülmaschine.
Ein Tamper wird benutzt. Er muss deshalb nicht irgendwann aussehen wie ein Kaffeepuck.
APS0711 Profi-Tipp: Erst das Sieb. Dann die Base. Dann der Griff.
Wenn Du einen modularen Tamper zusammenstellst, würden wir genau in dieser Reihenfolge arbeiten:
1. Sieb bestimmen.
Welche Maschine?
welches Filtersieb?
welches tatsächliche Innenmaß?
2. Base auswählen.
50?
51?
52?
53?
54?
57?
58 mm?
3. Griff auswählen.
klassisch.
farbig.
oder druckreguliert.
So wird aus drei Entscheidungen ein sinnvoll zusammengestelltes Werkzeug.
Nicht zuerst den schönsten Griff kaufen und danach hoffen, dass der Rest passt.
Tamper bei APS0711
Bei APS0711 findest Du unterschiedliche Tamper-Lösungen für Gastronomie und Home-Baristas.
JoeFrex Flat Bases in verschiedenen Durchmessern.
klassische Tampergriffe.
farbige Griffe.
druckregulierte Technikgriffe.
komplette Tamper.
sowie professionelle dynamometrische Lösungen.
Einen stabilen Arbeitsplatz dafür findest Du bei unseren Tamping Stations & Tampermatten .
Waagen, Milchkännchen, Knockboxen und weiteres Werkzeug findest Du unter Barista Zubehör bei APS0711 .
Und unsere komplette Kaffee-Welt findest Du unter Kaffee bei APS0711 .
Unser Fazit: Der Tamper muss passen. Nicht beeindrucken.
Richtige Base.
saubere Verteilung.
gerader Tamp.
reproduzierbarer Ablauf.
Das ist die Grundlage.
Ob Du anschließend:
klassisch manuell.
mit Klickmechanik.
druckreguliert.
oder mit einer professionellen Standlösung
arbeitest, hängt von Deinem Betrieb ab.
Was wir nicht brauchen:
die Vorstellung, dass exakt eine bestimmte Kilogrammzahl jeden Espresso automatisch perfekt macht.
Der Tamper ist ein Werkzeug. Mahlgrad, Dosis, Verteilung, Maschine und Rezept bleiben Teil des Spiels.
Und beim Kauf?
Erst das Sieb prüfen.
dann den Durchmesser.
dann die gewünschte Mechanik.
APS0711 Tamper – passend drücken statt möglichst fest.